延邊醬板鴨培訓(商業(yè)優(yōu)選:2024已更新)御之宴,原料豬蹄1對姜1大塊大蔥1根蒜3瓣做法八打開蓋子，放入冰糖鹽，攪勻后轉大火再煮10分鐘，待冰糖完全溶化，湯汁收干即可。待豬蹄表面均勻地上色后，倒入開水（水以沒過豬蹄為宜），加入白砂糖，蓋上鍋蓋，煮開后轉小火繼續(xù)燉煮90分鐘。

一般大塊料使用焦鹽進行腌制，按每500克原料10到20克用鹽腌制6小時以上。一般來說總鹽量要占鹵湯+原料總重量的8~3%之間，低于8%鹵水鹽分過淡，高于3%鹵水鹽分過咸。小件料用鹽水，每20斤清水加0.6到1斤腌制2小時以上。原料要提前腌制鹽的用量不夠無論怎么做都不可能入味?？刂坪名}的用量鹵菜入味技術要點分析

有的鹵菜采用的是悶制法，就是頭天晚上將原料鹵成分熟，然后關火悶制，直到天早上，直接從鹵水中撈起來就可以上臺面銷售，這種方法大多以北方一帶的醬鹵較為流行，在川鹵中幾乎沒有這樣操作的，如果在川鹵鹵水中也這樣操作的話，那鹵出來的東西就不能吃了，川鹵是直接小火煮到火候就起鍋的，所以每個體系都有適合各自操作的方法，有時候不能混為一談。這種悶制法，對于原材料的損耗會低得多，入味也還是可以，不過就是吃起太膩，不干爽。

鹵制加原料料酒糖色先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。調(diào)味每50斤鹵水中加味精2兩，（偏咸，咸得發(fā)苦）。需香味加濃，可將八角份）和香籽份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。鹵制

比如含草酸多的蔬菜（如莧菜等）亞硝酸鹽含量高的菜（如香椿等）野菜（如馬齒莧馬蘭頭等）吃前一定要焯水；季豆毛豆豆角等豆類一定要先徹底煮熟煮透，不可直接生吃也不能簡單焯水食用，否則其中含有的植物凝集素胰蛋白酶等物質容易引起食物中毒；西蘭花菜花等十字花科蔬菜需要焯水后再涼拌，這樣其中富含的纖維素能更容易被消化；

一般大塊料使用焦鹽進行腌制，按每500克原料10到20克用鹽腌制6小時以上。一般來說總鹽量要占鹵湯+原料總重量的8~3%之間，低于8%鹵水鹽分過淡，高于3%鹵水鹽分過咸。小件料用鹽水，每20斤清水加0.6到1斤腌制2小時以上。原料要提前腌制鹽的用量不夠無論怎么做都不可能入味?？刂坪名}的用量鹵菜入味技術要點分析

延邊醬板鴨培訓(商業(yè)優(yōu)選:2024已更新)，鹵制加原料料酒糖色先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。調(diào)味每50斤鹵水中加味精2兩，（偏咸，咸得發(fā)苦）。需香味加濃，可將八角份）和香籽份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。鹵制

晾炸鹵雞漂別后，白條雞串入竹竿晾凈浮水，用高濃度飴糖或蜜水沾抹雞身，放入100度左右的油鍋內(nèi)翻炸（油用植物油），老小雞要分別炸。左翅膀從宰殺刀口穿入雞嘴內(nèi)拉出倒別，右翅膀翻別向上，使雞呈橢圓形?？陌瞧瘎e雞身洗凈后，扒出內(nèi)臟，用清水漂凈雞血。嫩雞炸幾分鐘后撈出，呈金，然后放在鹵鍋里鹵。鹵湯愈陳愈好，嫩雞鹵20分鐘左右，老雞約鹵一小時。從雞處橫剪開，將雞坐骨磕斷，肋骨壓扁掰開，將雞兩腿折斷，不能脫皮，插入內(nèi)。在鹵雞的同時將配料袋放入鹵鍋內(nèi)。配料有八角小茴香砂仁白芷桔皮辛夷草果三乃良姜肉寇花川丁香等十幾種香料。

如果會炒糖色，可以用30克冰糖炒糖色后加入進去，減少150克醬油用量。如果喜歡口感比較糯爛和味道濃厚，可以兩小時后關火，燜泡兩三小時，或者一直采用很小的火燉三小時。不要將豬蹄切成小塊，那樣吃起來會缺乏骨香肉味，就是劈開或整個醬制，在食用時再斬切成塊。注

要想鹵菜做出來入味，前期原材料就必須要進行腌制，特別是新鹵水的時候，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的鹵菜，鹵出來沒什么味道，或者是說，只是表面有味，而里面卻無味，這都是沒有經(jīng)過腌制碼味的原因，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做，比如說，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等。像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新鹵水的鹵制中，不能在鹵大貨之前下鍋鹵制，就是要先鹵大貨，當大貨鹵到一定程度或者熟后，再鹵小貨，新鹵水必須這樣操作。腌制碼味入味是餐飲業(yè)的核心基礎，不管是做什么菜，沒有味一切都是零，鹵菜對于入味更加依賴，要想使鹵菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面沒味。