上海烘焙食品,據(jù)權(quán)威數(shù)據(jù)顯示,預(yù)計到2025年,中國烘焙市場規(guī)模將達(dá)3518億元,烘焙食品行業(yè)消費(fèi)需求旺盛,市場前景廣闊。
甜面包甜面包不僅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡,制作時須注意發(fā)酵的過程,以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小,顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。攪拌面團(tuán)的攪拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形狀易于,其共分為大階段。混合所有干,濕性材料;面團(tuán)質(zhì)地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
一、玉米淀粉(corn starch)玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉,俗名谷粉,白色微帶淡黃色的粉末。是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后,通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成。玉米淀粉是一種增稠劑,在西點(diǎn)烘焙中常用于制作凍品類甜食以及某些餡料、裝飾物,起增稠、膠凝、穩(wěn)定和裝飾作用。、蘇打粉(baking soda)蘇打粉學(xué)名“碳酸氫鈉”,又稱“小蘇打”,白色細(xì)小晶體,是西點(diǎn)膨松劑的一種,屬于化學(xué)膨松劑。蘇打粉呈堿性,遇水和酸會釋放出氧化碳,使產(chǎn)品膨脹。此反應(yīng)不需要加熱(雖然提高溫度可加快反應(yīng)速度),因此,含有蘇打粉的面粉或面糊,調(diào)制后必須馬上烘焙,否則氣體就會很快釋放,膨脹效果就會隨之消失。
而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。面糊類俗稱油蛋糕,含有高成分的油脂,用以潤滑面糊,使組織柔軟,并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂,則不須添加膨大劑,直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹;而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時,則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
蛋白類小西餅其與天使蛋糕相似,均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后,再拌入其他干性材料,必須以擠花袋,如奶油小西餅。攪拌一般常用的攪拌方法有兩種。糖油拌合法大多數(shù)的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌,即先將配方內(nèi)的干性材料與油脂拌發(fā)后,再將配方內(nèi)的蛋分次加入攪拌均勻,后依序加入水(或牛奶、果汁等)與面粉拌勻即可。
但面包品牌很難擁有向下議價權(quán)。價格帶可以向上,但原材料和房租成本讓其很難往下探,這就讓消費(fèi)者教育這件事難上加難。一邊是增長緩慢的人均消費(fèi),另一邊是入局者眾的新增品牌。數(shù)據(jù)顯示,2022年中國烘焙食品行業(yè)相關(guān)企業(yè)數(shù)量為29345家,2020-2022年烘焙食品行業(yè)企業(yè)數(shù)量增長較為強(qiáng)勁,2022年創(chuàng)下歷史新高。