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作者:[1984og] 發(fā)布時間:[2024-05-17 03:19:06]

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一大塊生肉擺在你面前,你肯定毫無食欲,但烤熟之后,必然“真香”。這得感謝我們的祖先學(xué)會了用火,讓食物得以在加熱的催化下,發(fā)生各種美妙的化學(xué)反應(yīng),生成豐富的風(fēng)味物質(zhì)。而烤肉的誘人香氣主要來源于美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和硫胺素的降解。著名的美拉德反應(yīng)還是烤面包、紅燒肉等諸多食物的美味秘訣。在加熱條件下,蛋白質(zhì)或氨基酸與還原糖類(葡萄糖、果糖等)反應(yīng)生成一系列物質(zhì),包括讓食物呈現(xiàn)褐色的黑素,以及香味物質(zhì)。研究人員從牛肉、豬肉和雞肉烤制后的香氣中分析出了大量含硫化合物(硫、硫及硫醇、噻吩等)和含氧、氮的雜環(huán)化合物(呋喃、吡咯等)??绝喌南銡庖脖环蛛x出了多達(dá)90種化合物,種類涵蓋醛類、烴類、酮類、醇類、酯類、酚類、雜環(huán)等等。其中“肉香”的關(guān)鍵在于含硫化合物。除了來自肉自身成分(蛋白質(zhì)、脂類等)的化學(xué)反應(yīng),各種調(diào)味料和香料也是烤肉香氣的重要來源。

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