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烘焙食品代理

作者:[19855k] 發(fā)布時間:[2024-05-30 00:06:34]

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面團濕粘失去彈性,會沾粘缸底,拉扯會有薄絲出現。面團已水化,濕粘,無法再卷起,有透明膠質的絲線,不具有彈性。發(fā)酵制作面包時的發(fā)酵過程,攸關面包制作時的成敗,是學習面包制作的重要環(huán)節(jié)。烘烤使用此種發(fā)酵法,不但可節(jié)省時間,減少損耗,且可使成品具有絕佳的麥香味。

牛油或白油打法冰凍的牛油或白油無法制作,在使用前,要放在室溫下自然軟化,不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體,需一點一點的放入,否則牛油會無法吸收,呈現分離的碎片狀。

酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中,如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變,在實際工作中,可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。

但無論是哪種情況,只有當各種呈味物質達到一定濃度時,才能產生味道,通常把衡量味覺敏感性的標準稱閥值,閥值越低,其感受性越高。人們對味覺的感受會受到很多因素的影響,其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。40℃之間,其中30℃時敏銳,低于10℃或高于40℃多種味覺都會減弱。

后卷完的接口面,壓在桌面置涼。如何使做成的蛋糕內不會有蛋的味道消除蛋糕中的蛋腥味,可加少許的香草粉(香草精)或檸檬汁這兩種的功效都不錯。硬度分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度(或稱粘度),亦可用尖點站立的方式判斷,但注意這樣的目視法,會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別,故力道要一致。同時,即使打到干性發(fā)泡,蛋白霜會在后慢速攪拌時(消泡階段),變得較柔軟、細致且有彈性,此時即是做戚風蛋糕佳的時候,這需用用手打去感覺一下。

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