每當(dāng)提起蘭州的美食,牛肉面首當(dāng)其沖。它不僅是蘭州人生活中不可或缺的主食,更是華夏、享譽(yù)海外的文化橋梁。為促進(jìn)“”沿線城市間的餐飲文化交流,進(jìn)一步提升中國(guó)面食文化的度和影響力,促進(jìn)地方餐飲消費(fèi)提檔升級(jí),實(shí)現(xiàn)面食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和甘肅省商務(wù)廳、蘭州市人民聯(lián)合主辦的2020首屆中國(guó)面食博覽會(huì)。此次面食博覽會(huì)由蘭州市商務(wù)局、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)民族餐飲會(huì)、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)承辦,甘肅省烹飪協(xié)會(huì)、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等全國(guó)多地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦。本次博覽會(huì)以“弘揚(yáng)面食文化,探索面食未來(lái)”為主題,是全國(guó)范圍內(nèi)餐飲行業(yè)的一次十分重要的活動(dòng)。
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牛肉滋養(yǎng)脾胃,強(qiáng)筋健骨,輔以牛肝和牛棒子骨熬制的肉湯,湯香濃郁;牛肝含多種維生素及人體的微量元素,牛棒子骨富含鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。湯中加入數(shù)十位調(diào)料,除了使湯香味濃外,各種調(diào)料都兼有藥食同源的功用。湯中的白蘿卜去除肉腥、幫助消化的作用;香菜末和蒜苗花使整碗面葷素搭配、色調(diào)鮮麗;紅辣椒彌補(bǔ)了牛肉及面條中的維生素C含量不足的缺憾;和面使用的蓬灰水,取自西北高寒干旱地帶生長(zhǎng)的蓬草,其富含堿性,中和了肉湯中暗含的酸性,使面條筋勁黃亮,是蘭州牛肉面獨(dú)有的特色。酸菜牛肉面調(diào)料哪家有名蘭州牛肉面加盟,設(shè)備提供嗎?
蘭州地道的牛肉面,一般被稱為蘭州牛肉面或者牛大,和一個(gè)蘭州朋友翻臉很簡(jiǎn)單,就是問(wèn)他你們那的特產(chǎn)是不是蘭州牛肉面。其實(shí)在蘭州,牛肉面的歷史已經(jīng)有很久了,店面也開(kāi)遍了大街小巷,就像我們南京的燒鴨鹵菜店那么平常。蘭州牛肉面不光有協(xié)會(huì),而且是有一定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),其中對(duì)于食材、調(diào)料、配方、做法有著詳細(xì)的要求。但是對(duì)于我們廣大食客而言過(guò)于繁雜蘭州的老饕食客對(duì)于蘭州牛大的總結(jié)就非常精辟“一清、二白、三綠、四紅、五黃”一清指的是湯要清,二白指的是蘿卜要白,三綠指的是蒜苗要綠,四紅指的是辣油要紅潤(rùn),五黃指的是面條要黃亮。而其中面條的寬度粗細(xì)也有說(shuō)道總共有七個(gè)粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn),分別是:大寬(二個(gè)指頭寬),二寬(一指寬),韭葉子(韭菜葉的寬度),二細(xì)(直徑四毫米左右),三細(xì)(直徑三毫米左右),細(xì)的(鉛筆芯粗細(xì)),毛細(xì)(細(xì)鐵絲粗細(xì))等等。吃一碗熱氣騰騰的牛肉面,開(kāi)啟新的開(kāi)始!
和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形,生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò);則淀粉也不發(fā)生糊化,充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí),因?yàn)闅鉁剌^高,即使使用冷水,面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況,可適當(dāng)加點(diǎn)鹽,因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性,并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比,有拉面不易斷條,面質(zhì)更“筋”,不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì),具有速容的優(yōu)點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_(kāi),并涼晾(每500克拉面劑加水2500克,可拉面粉75——90千克)。
蘭州的牛肉面品牌推薦京穆蘭牛肉面。
牛肉面的優(yōu)劣除了拉面外,很重要的技含量在于淳香的湯,可以說(shuō)湯是牛肉面的靈魂。吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出的牛肉面至今,湯的配方是代代相傳,所謂清湯并非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。湯為百鮮之源,注重用湯,精于制湯,尤其講究“清湯”的調(diào)制,清濁分明,取其清鮮。湯的制法,早在《齊民要術(shù)》中已有記載,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯,經(jīng)沸煮、微煮,使主料鮮味溶于湯中,中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”,成品清澈見(jiàn)底,味道極其鮮美,是牛肉面里入味兒的湯料,不光鮮美,而且不膻不腥,味厚色醇,香濃鮮美。牛肉湯制作的工藝流程:選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品牛肉湯制作方法。調(diào)料粉不要熬,因?yàn)榘镜臅r(shí)間長(zhǎng)了,香料的味道會(huì)隨著水分揮發(fā)而且湯會(huì)變黑。一般在臨開(kāi)市前半個(gè)小時(shí)將調(diào)料粉放入骨湯中,這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi),又不會(huì)使香味揮發(fā)。
加盟蘭州牛肉面的成本大概要多少?酸菜牛肉面調(diào)料哪家有名
蘭州比較火的牛肉面品牌有哪些?酸菜牛肉面調(diào)料哪家有名
說(shuō)到面這一種食物你一定不感到陌生吧,在人們饑餓時(shí),一碗熱騰騰的牛肉面能填飽肚子;在人們匆匆忙忙時(shí),一碗簡(jiǎn)單快捷的面食能迅速上桌。即使在物質(zhì)生活豐盛的,面食仍是很多人鐘愛(ài)的食物之一。中國(guó)的面條文化,它就猶如茶文化、酒文化一樣,歷史悠久、博大精深。祖國(guó)從南至北都有面條的身影,千姿百態(tài)、各具特色!在蘭州有一種面食深受食客喜愛(ài),它就是享譽(yù)世界的蘭州牛肉面。一根根勁道十足的手工拉面,浸潤(rùn)在濃郁醇香的牛肉湯里,嬌艷欲滴的辣椒油誘惑著唇齒,翠綠的蒜苗加以點(diǎn)綴,黃亮的面條……真是視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受!牛肉香氣氤氳中,可以品出蘭州牛肉面的精工細(xì)作,很多在外的蘭州人,回到蘭州,都會(huì)特意來(lái)嘗嘗記憶中的面。那碗面,濃縮著的是鄉(xiāng)愁,承載著的是家鄉(xiāng)的味道。
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