蘭州人的生活，就是從一碗牛肉面開始的。蘭州人親切的管牛肉面叫“牛大”，如果你稱牛肉面為拉面，直率的蘭州人一定會著急的糾正你：“不是拉面不是拉面，是牛肉面，是牛大！”

也難怪蘭州人這么執(zhí)著的糾正每一個誤解的外地朋友，之所以非要叫牛肉面而不是拉面，一是為了和“蘭州拉面”撇清關(guān)系，更重要的是蘭州牛肉面的靈魂永遠是用牛肉熬制的那一鍋湯，這種觀念深深刻在每個蘭州當?shù)厝诵闹?，仿佛從出生開始，蘭州人就知道，牛肉面好不好，關(guān)鍵看湯頭！

在蘭州當?shù)?，一名技藝精湛的熬湯師傅，永遠是面館中地位比較高的，一碗牛肉面的好壞，大部分取決于熬湯師傅的匠心獨運，再配上拉面師傅如武術(shù)表演般的拉面技藝，才成就了這碗真真正正牛肉面。 選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成份的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸和彈性。蘭州拉面加盟費

對于“蘭州拉面”的起源，有一種說法是甘肅士紳陳維精摸索香料調(diào)配，然后委托回族師傅進行烹調(diào)、改良。

的確中國歷史上，士紳往往會對餐飲業(yè)做出很大貢獻。他們經(jīng)常被認為是很多名菜的創(chuàng)始人，例如冒辟疆、江孔殷。

這些人在現(xiàn)代的眼光看來，無非就是一個個富二代，然而這些富二代對于飲食的要求非常高，用自己的資源去不斷改善味蕾的感受。不過傳統(tǒng)士紳飽受儒家經(jīng)典教誨，內(nèi)心深處往往有著“君子遠庖廚”的想法，是不大可能親自下廚的。

所謂的“遠庖廚”，在現(xiàn)代意義上看也是有道理的。職業(yè)廚師是一種需要高度專精的工種，不是沒受過專業(yè)訓(xùn)練的讀書人可以做得來的。但在味覺這方面，品味高雅的有閑人士會根據(jù)自己的見多識廣味蕾，來指導(dǎo)基本功過硬的師傅，*終促進餐飲業(yè)的發(fā)展。

而在甘肅乃至整個西北地區(qū)，回族擅長做餐飲是出了名的。有一句名言：“回族路子窄，當差、醫(yī)生、賣牛肉”。所以在另一些記載中，陳家與馬師傅（可能不止一個馬師傅）合作，對牛肉面進行不斷地改良，加工。

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身為地道的甘肅人，一定知道有一些外地朋友稱“蘭州牛肉面”為“蘭州拉面”。從數(shù)據(jù)的角度看，甘肅省外牛肉面店的名稱都含有“蘭州拉面”或“蘭州牛肉面”。

據(jù)餐飲服務(wù)業(yè)大數(shù)據(jù)監(jiān)測系統(tǒng)偵測顯示，在4個城市店鋪名字中含有“拉面”的店鋪名是含有“牛肉面”店鋪名數(shù)量的2.7倍，即每當遇到2.7家名字含有“拉面”的店鋪，才會遇到一家名字含有“牛肉面”的店鋪。

蘭州市現(xiàn)有正常經(jīng)營的牛肉面店1691家。其中，蘭州市城關(guān)區(qū)有牛肉面店673家，占總數(shù)的39.8%。

“湯要清者亮，肉要爛者香，面要細者長”，馬保子制作的牛肉面給每位顧客都留下了十分深刻的印象。近代大書法家、復(fù)旦大學(xué)創(chuàng)始人之一的于右任先生在品嘗后，還曾留下墨寶：“回味無窮”，于右任先生認為“熱鍋子面”這個名字并不好聽，于是建議馬保子師傅將其改名為“蘭州清湯牛肉面”。

此后，“熱鍋子面”便掀開了新的歷史篇章！1925年，馬保子正式傳藝給自己的兒子馬杰三，天賦異稟的馬杰三在“清湯”上更下功夫，將一碗牛肉面制作的出神入化，一舉奠定了往后30年的蘭州牛肉面霸主地位！

1956年“公私合營”后，馬杰三師傅被調(diào)入了國營企業(yè)做面，與同灶的大師傅切磋技藝，清湯牛肉面的做法逐漸傳開，在1978年后，蘭州牛肉面遍地開花，變成蘭州親民的美食，很多蘭州人也是在那個年代起，才真正吃上真正的蘭州牛肉面！

蘭州拉面面型非常多，有細的，寬的，還有不規(guī)則的形狀！

蘭州京穆蘭牛肉面的湯采用精選牛棒骨加各種名貴香料及中草藥熬制，不僅醇香味美，而且健康滋補。對食材的嚴格選用，打造出一碗純湯牛肉面。一碗用心制作的牛肉面秉承了以健康理念為主題的餐飲產(chǎn)品，帶給食客味蕾的享受與能量的補充?！白鲆煌朊媸呛唵蔚模龊靡煌朊媸且眯牡摹?。

京穆蘭牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)工藝，古法純湯，醇香濃郁，令人垂涎三尺回味無窮，蘭州京穆蘭牛肉面，傳承時代經(jīng)典的味道，這里有地道美味的純湯，有許多不拘一格的面型，搭配精心熬制的純湯，各有各的口感與特色。 蘭州拉面存在于其他各地，但是唯獨，蘭州沒有。少數(shù)拉面加盟哪個牌子好

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辣子紅：西北人離不開油潑辣子，這也是決定風(fēng)味**直觀的因素。檔口往往都放著堪比面盆的辣椒盆，雖然看著強勢猛烈，但不要擔心，這種辣椒香而不辣，大可放心嘗試。

蒜苗香菜綠：牛肉面里的默認選項，往往下手大方，用量大膽，不吃香菜要提前告知。

面黃：蘭州牛肉面講究爽滑透黃，粗細均勻、吃口筋道，光面條就有9種選擇。別看是同樣的湯底，形狀不一樣，呈現(xiàn)出的風(fēng)味也截然不同。

毛細是非常細的一種圓面，比常見的掛面還細，越往上，面條越粗、筋道有嚼勁。二細頗受本地人青睞，**粗的是二柱子，像筷子一般。還有扁面條和三棱形面條，從韭菜葉寬到褲帶寬，統(tǒng)統(tǒng)都能拉出來，而且出餐速度非?？欤惨煌朊胬胩斓?，都不靠譜。

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