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醬香型白酒12987工藝的特點(diǎn)是什么？
醬香型白酒，以其獨(dú)特的風(fēng)味和深厚的文化底蘊(yùn)，在中國(guó)白酒市場(chǎng)中占據(jù)著舉足輕重的地位。而在這類白酒的釀造過(guò)程中，有一種被廣為傳頌的傳統(tǒng)工藝，即“12987”工藝。這一工藝不僅是醬香型白酒釀造的中心，更是其品質(zhì)與口感的保證。那么，醬香型白酒12987工藝的特點(diǎn)究竟是什么呢？
一、漫長(zhǎng)的釀造周期：一年一個(gè)輪回
醬香型白酒的釀造，從選料到基酒生產(chǎn)，整個(gè)過(guò)程需要整整一年的時(shí)間。這一年中，釀酒師們要經(jīng)歷無(wú)數(shù)次的精心調(diào)配和耐心等待，以確保每一滴酒都能達(dá)到比較好的品質(zhì)。這種長(zhǎng)時(shí)間的釀造周期，使得醬香型白酒能夠充分吸收天地之精華，歷經(jīng)時(shí)間的沉淀，比較終呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味和口感。
二、獨(dú)特的投料方式：兩次投料，整存零取
在醬香型白酒的釀造過(guò)程中，高粱原料被分為兩次投入，即“下沙”和“糙沙”。下沙是在重陽(yáng)節(jié)前后進(jìn)行，投料量通常占總投料量的50%；而糙沙則是在下沙一個(gè)月后進(jìn)行，投料量同樣占總投料量的50%。這種獨(dú)特的投料方式，不僅保留了原料的香氣，還使得酒的口感更加細(xì)膩。同時(shí)，它也使得釀造過(guò)程更加靈活，可以根據(jù)天氣、原料質(zhì)量等因素進(jìn)行調(diào)整，以確保酒質(zhì)的純凈和穩(wěn)定。
三、復(fù)雜的蒸煮與發(fā)酵過(guò)程：九次蒸煮，八次發(fā)酵
從下沙開(kāi)始到七次取酒結(jié)束，醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮和八次發(fā)酵。每次蒸煮都有其特定的目的和效果，從清蒸到混蒸，再到甑蒸，每一步都至關(guān)重要。而發(fā)酵則是醬香型白酒釀造的關(guān)鍵步驟，它決定了酒的口感和品質(zhì)。在清蒸下沙和混蒸糙沙之后，熟糟會(huì)被攤涼、撒曲、堆積、下窖，并進(jìn)行八次封窖發(fā)酵。每一次發(fā)酵都伴隨著微生物的繁殖和代謝，使得酒中的成分更加豐富和復(fù)雜。
四、精細(xì)的取酒過(guò)程：七次取酒，各有千秋
經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵后，酒廠會(huì)進(jìn)行七次取酒。每次取酒的時(shí)間點(diǎn)和技巧都至關(guān)重要，以確保酒的口感和品質(zhì)。這七次取出的酒各有千秋，從一輪次到七輪次，酒的香氣、口感和酒精度都會(huì)有所變化。其中，三次酒、四次酒和五次酒酒質(zhì)比較好，被稱為“大回酒”；六次酒則被稱為“小回酒”。每一次取出的酒都有用處，它們會(huì)被分別貯存起來(lái)，等待后續(xù)的勾調(diào)和調(diào)味。
五、精湛的勾調(diào)技藝：平衡酒體，提升品質(zhì)
勾調(diào)是醬香型白酒釀造過(guò)程中不可或缺的一環(huán)。它不單單是為了去除雜質(zhì)和協(xié)調(diào)香味兒，更重要的是通過(guò)不同基酒之間的組合和調(diào)味，平衡酒體，使其保持獨(dú)特的風(fēng)格并達(dá)到更佳的口感。勾調(diào)大師們憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)和精湛的技藝，將不同輪次、不同年份的酒進(jìn)行巧妙的搭配和調(diào)和，使得每一瓶醬香型白酒都能呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。
醬香型白酒12987工藝的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在漫長(zhǎng)的釀造周期、獨(dú)特的投料方式、復(fù)雜的蒸煮與發(fā)酵過(guò)程、精細(xì)的取酒過(guò)程以及精湛的勾調(diào)技藝上。這些特點(diǎn)共同構(gòu)成了醬香型白酒獨(dú)特的品質(zhì)和口感，使其成為了中國(guó)白酒文化中的瑰寶。同時(shí)，也讓我們更加深入地理解了醬香型白酒背后的釀造智慧和匠心精神。在未來(lái)的日子里，讓我們一同品味這來(lái)自古老工藝的美酒佳釀，感受其獨(dú)特的魅力和韻味。
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